Come calcolare il food cost: un processo continuo, non un evento sporadico

Sono tanti i ristoratori che si domandano come calcolare il food cost (approfondisci sul sito https://www.ristobusiness.it) correttamente, in modo da non finire con il bilancio del ristorante in rosso. Al giorno d’oggi esistono numerosi professionisti che lavorano all’interno dell’ambito della ristorazione e si occupano di dare una mano ai ristoratori in difficoltà con il calcolo del food cost.

Affidarsi a uno di questi professionisti è sì importante, ma non risolve per sempre il problema se non si persegue nel calcolare la spesa relativa al cibo giorno per giorno.

Come calcolare il food cost: i dati fondamentali

I dati indispensabili per calcolare il food cost sono la verifica di ogni bene presente all’interno del ristorante, ogni materia prima, il costo del venduto e quello del piatto. Un processo simile favorisce da subito una diminuzione dell’incidenza del food cost.

Il proprietario del ristorante deve poi essere lui bravo ad avere la determinazione di proseguire sulla strada tracciata all’inizio, effettuando il calcolo del food cost giorno dopo giorno, analizzando eventuali nuove spese, aggiunte al locale, ecc. Soltanto in questo modo il risultato raggiunto nei primi giorni dopo il primo processo di calcolo del food cost potrà poi essere confermato (se non migliorato) nel medio lungo termine.

Calcolo food cost: il parallelo con la dieta

Per capire meglio l’importanza del calcolo del food cost per il bilancio del proprio ristorante e la necessità che diventi un processo continuo e non solo un evento sporadico si può prendere come esempio il parallelo con la dieta. Si ipotizzi, ad esempio, che una persona si rivolga a un dietelogo per dimagrire.

Dopo aver seguito il piano stilato dal professionista, la persona riesce a perdere peso rispettando la tabella di marcia indicata. Raggiunto l’obiettivo, quello stesso individuo riprende le precedenti abitudini alimentari, con la conseguenza diretta di aumentare nuovamente di peso e tornare al punto di partenza.

La ripresa dei kg persi in precedenza seguendo la dieta può essere associata in tutto e per tutto a un calcolo del food cost preso sottogamba, che ha cioè visto il ristoratore impegnato soltanto all’inizio. È invece fondamentale capire come calcolare il rapporto tra il prezzo delle materie prime per i piatti presenti in menu e il prezzo di vendita finale dei piatti stessi sia un processo che va fatto giorno dopo giorno, cercando di ottenere una percentuale tale da poter chiudere il bilancio mensile in positivo.

Food cost: i numeri vanno affrontati ogni giorno

Molti ristoratori sono convinti che calcolare il food cost sia un’azione necessaria una volta al mese o – peggio – una volta ogni dodici mesi.

Chi vuole continuare a far parte del mondo della ristorazione dovrebbe invece prendere consapevolezza del fatto che ci si debba confrontare con i numeri ogni giorno, con il controllo di gestione che deve figurare al primo posto tra tutte le azioni che si possono svolgere nell’arco di una giornata. L’obiettivo deve essere quello di mantenere il livello di gestione sul ristorante costante.